Wigilijny stół bez karpia? Niemożliwe. A jaki najlepszy? Zatorski…

Karp jest rybą średnio tłustą. Zawiera nienasycone kwasy, które wspaniale działają na organizm. Są niezbędne przy chorobach niedokrwiennych serca, dietach antynowotworowych, niskoglikemicznych. Karpie zawierają składniki mineralne, bardzo dobre białko. Powinien gościć w jadłospisie nawet dwa razy w tygodniu.

Karp zatorski to wizytówka Doliny Karpia, skupiającej kilka gmin w dwóch powiatach. Panie z siedmiu kół gospodyń i jednego koła gospodarzy wiejskich, działających w gminie Zator, podobno przyrządzają tę rybę na 136 sposobów. W tym roku Komisja Europejska zarejestrowała nazwę karpia zatorskiego w rejestrze chronionych nazw i oznaczeń geograficznych. Oznacza, że ta nazwa jest zastrzeżona w całej Unii Europejskiej.

Powstał ze skrzyżowania czystej linii karpia zatorskiego z czystymi liniami: węgierską, jugosłowiańską, gołyską i izraelską. Hodują go wykorzystując dwuletnią, tzw. zatorską metodę chowu i stosowną metodę żywienia, opartą na naturalnym pokarmie stawowym i dożywianiu jedynie wysokiej jakości naturalnymi zbożami pochodzącymi od lokalnych producentów.

– To jest karp młody i nigdy nie będzie mieć 2,5 kilograma. Należy pamiętać, że ryba im młodsza tym smaczniejsza. I wystarczy, że będzie miała nawet kilo dziesięć, kilo dwadzieścia – tłumaczy Jerzy Adamek, dyrektor Rybackiego Zakładu Doświadczalnego w Zatorze, hodowca karpia zatorskiego.

Karp o wadze 2,5 kg nie może urosnąć do tej wielkości w dwa lata, więc nie jest hodowany w systemie zatorskim. Może być to ryba z importu i mieć całkiem inny smak i inną jakość mięsa.

– Karp zatorski charakteryzuje sie szczególnymi walorami smakowo-zapachowymi. Jest rybą hodowaną nie w naturalnym środowisku, ale w stawach, które zabezpieczają odpowiednią wodę i paszę. Drewno do wędzenia rośnie na tym terenie, więc nie jest skażone. To wszystko wpływa na tę wspaniałą jakość – mówi profesor Ewa Cieślik z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.

Ten karp jest hodowany na zatorszczyznie od XII wieku i stąd trafiał na królewskie stoły.

Franciszek Sałaciak, prezes Zarządu Stowarzyszenia Dolina Karpia o karpiach wie wszystko.

– Trzeba wiedzieć, która część tej ryby do czego się nadaje. Nie każda jest do wędzenia i nie każda do smażenia na patelni. Ogon idzie na fileciki. Przednie części mocno umięśnione przeznaczam do wędzenia. Ja się rybami zajmuję już 40 lat, więc wprawę mam – mówi Sałaciak.

Jak przyrządzonego własnoręcznie karpia pan Franciszek, zwany przez znajomych Adamem, lubi najbardziej?

– Filetuję karpia, marynuję go w białym winie wytrawnym i przyprawach, później panieruję i palce lizać – zdradza prezes.

W tym roku na jarmarku karpiowym w Zatorze ogromną popularnością cieszyły się zarówno filety, jak i już gotowe dzwonka karpia. Nie każdy chce bowiem uśmiercać zwierzę a później je patroszyć i „oprawiać”.

Niezależni od tego, czy kupujemy ryby żywe czy martwe, podczas wigilijnej kolacji karpia zabraknąć nie może. Najlepiej, gdy to karp zatorski…