ZATOR. Przysmak z Doliny Karpia na 136 sposobów

Któryś z telewizyjnych kucharzy palnął ostatnio na antenie, że dobrego karpia zjemy tylko wówczas, gdy waży od 1,5 do 2,5 kg. Kłam temu stwierdzeniu zadaje Jerzy Adamek, dyrektor Rybackiego Zakładu Doświadczalnego w Zatorze.

Karp zatorski to wizytówka Doliny Karpia, skupiającej kilka gmin w dwóch powiatach. Panie z siedmiu kół gospodyń i jednego koła gospodarzy wiejskich, działających w gminie Zator, przyrządzają tę rybę na 136 sposobów. We wrześniu tego roku, po trzech latach od rozpoczęcia starań, Komisja Europejska opublikowała w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej wniosek o rejestrację Karpia zatorskiego, jako tzw. Chronionej Nazwy Pochodzenia.

– To dlatego, że nasz karp się czymś wyróżnia. A tym, co wyróżnia karpia zatorskiego jest dwuletni cykl hodowli. To jest karp młody i nigdy nie będzie mieć dwóch i pół kilograma. Należy pamiętać, że ryba im młodsza tym smaczniejsza. I wystarczy, że będzie miała nawet kilo dziesięć, kilo dwadzieścia – tłumaczy Jerzy Adamek.

W latach 80. ubiegłego wieku właśnie ryby ważące 1,2-1,5 kg były najbardziej poszukiwane. Później ktoś orzekł, że karp musi ważyć 1,5 do 2,5 kg i gusta Polaków się zmieniły.

– Karp o wadze dwa i pół kilo nie może urosnąć do tej wielkości w dwa lata, więc nie może być hodowany w systemie zatorskim. Może być to ryba z importu i mieć całkiem inny smak i inną jakość mięsa – dodaje Adamek.

Czesi lubią duże ryby. Olbrzymy, które pochłaniają w Zatorze nadawałyby się tylko do wędzenia.
– A wędzenie to prawdziwa sztuka. Ktoś pomyśli, że wystarczy na chwilę powiesić karpia w wędzaku i za chwile nabierze smaków i kolorów. Tymczasem to powolny proces, który trwa trzy, cztery godziny – mówi Urszula Dąbrowska, szefowa Stowarzyszenia Serce Doliny. – Do kolejnych 135 sposobów przetwarzania karpia wybieramy sztuki od półtora do dwóch kilo.

W powiecie oświęcimskiej i okolicy handlujący rybami często przekonują, że sprzedają karpie zatorskie tylko dlatego, że stawik, w którym je hodują, leży w jednej z gmin Doliny Karpia. Ich hodowla nie ma jednak nic wspólnego z zatorskim cyklem dwuletnim.

– Gdy karp zatorski będzie chroniony prawem unijnym, takie działania spotkają się z poważnymi restrykcjami – zapewnia dyrektor Adamek.

Na zdjęciu: Karp zatorski królował podczas zatorskiego bożonarodzeniowego jarmarku karpiowego. Fot. Paweł Wodniak

Najnowsze realizacje wideo